靖远羊羔肉品质特征评价研究

孔园园; 王生华; 李发弟; 许艳丽; 孟宪珺; 王帅; 贾欢欢; 田琛; 马娇莉; 乐祥鹏; 《中国畜禽种业 》 2024

摘要：为探究靖远羊羔肉品质和产地环境特征以及它们之间的关系,该研究以靖远羊羔肉核心产区的土壤、水和饲草各15份以及15只70日龄左右靖远滩羊公羔为研究对象,对其理化指标、营养成分和肉品质等进行分析.结果表明:靖远羊羔肉主产区水呈中性,土壤呈弱碱性,饲草中富含粗蛋白质、粗纤维等营养成分.土壤、水和饲草富含铁、镁、钾等矿物质,且重金属残留均低于国家标准的规定.羊只宰前活重、胴体重、屠宰率分别为21.83kg、11.29 kg、51.74%.羊肉肉色鲜亮,pH45 min值为6.15,失水率和剪切力分别是19.50%和75.57N.羊肉的粗蛋白质、粗脂肪、胆固醇含量分别为20.10%、1.55%、45.47 mg/100g.氨基酸总量、必需氨基酸总量、非必须氨基酸总量分别为18.61%、7.01%、11.46%,必需氨基酸总量/氨基酸总量和必需氨基酸总量/非必须氨基酸总量分别为37.67%和61.17%.羊肉中钾、镁、钙含量分别为906.73、193.33、60.31 mg/kg,高于同类羊肉产品.羊肉中的单不饱和脂肪酸含量为0.91 g/100g,其次是多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸,分别为0.05和0.04 g/100g.肉中的特征风味物质主要是3-羟基丁酮(奶油香味)、乙酸甲酯(水果香味)、2-甲基丙酸乙酯(水果香味),其含量分别为2.76%、1.47%、1.77%.羊肉肌纤维直径小且密度大.产地环境饲草中的钙、钴、钼、铜、锌、水、粗灰分含量显著影响羊肉中的异亮氨酸、精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、苏氨酸含量,饲草中的钠、氯化物及水中的铝和铁含量显著影响C18∶2n6t、C18∶3n6等脂肪酸含量.可见,靖远羊羔肉产地环境安全,环境和饲草料中富含有益矿物质,进而造就出富含矿物质、氨基酸组成良好、低胆固醇的羊羔肉.

关键词： 靖远羊羔肉 产地环境 屠宰性能 肉品质 脂肪酸 风味物质