天然抗氧化剂对玉米油热致异构体的影响

田莹俏; 李甜; 张妤; 贺凡; 王晶; 郭芹; 《食品与发酵工业 》 2024 北大核心 CSCD

摘要：玉米油在加工贮藏过程易发生异构化生成反式和共轭脂肪酸异构体，开展玉米油反式和共轭脂肪酸的调控研究对保障消费者安全与营养健康至关重要。人工抗氧化剂由于毒性累积已被许多国家禁用或严格限制，天然抗氧化剂已开始引起人们的高度关注。该研究采用气相色谱检测方法研究了天然抗氧化剂对玉米油热致异构体形成的影响。结果表明，玉米油反式和共轭脂肪酸含量随着加热温度和加热时间的增加而增加。天然抗氧化剂具有抑制玉米油反式脂肪酸(0.28%～6.59%)和诱导玉米油共轭脂肪酸(0.53%～16.42%)形成的作用，抑制率为鼠尾草酸>特丁基对苯二酚>L-抗坏血酸棕榈酸酯>茶多酚>维生素E,诱导率为维生素E>茶多酚>特丁基对苯二酚>L-抗坏血酸棕榈酸酯>鼠尾草酸。复配抗氧化剂的抗异构和诱导异构作用低于单独使用抗氧化剂，综合分析鼠尾草酸和L-抗坏血酸棕榈酸酯可作为有效的天然抗异构和诱导异构剂。

关键词： 天然抗氧化剂 玉米油 反式脂肪酸 共轭脂肪酸 抗异构 诱导异构