发酵马乳中特异性风味物质及检测技术研究进展

巴哈提古丽·马那提拜; 李燕; 姚伟琴; 努尔扎提·瓦合提; 胡都斯·艾尔肯; 白梅花; 张飞宇; 徐鹏; 巩志国; 《中国乳品工业 》 2024 北大核心

摘要：食品风味物质是决定食品品质等级和直接影响消费者喜好的重要指标，几年来一直是研究热点。新疆和内蒙古作为我国主要畜牧业基地，乳类资源非常丰富，具有发展乳类产业的自然条件和地理优势，尤其是传统发酵马乳及马乳制品，因环境和发酵特点等因素不同而具有独特风味。文献对新疆和内蒙古发酵马乳中其他芳香物质研究较多，对新疆马乳醇类物质、酮类物质和醛类风味物质鲜有报道。因此文章对我国新疆和内蒙古地区畜牧业产区具有地域特色传统发酵马乳中特异性风味物质形成来源、成分、特征及检测方法进行综述，旨在为地域特色发酵马乳研究发展提供参考。

关键词： 地域特色 发酵马乳 芳香风味物质 检测技术