不同气调包装牛肉贮藏过程中肉质变化规律研究

王志琴; 孙磊; 彭斌; 姚刚; 徐晶; 李春; 周正勇; 张扬; 《动物医学进展 》 2011 北大核心 CSCD

摘要：研究不同气调包装方法对保存期间的牛肉品质的影响,探索适宜新疆地区生鲜冷却牛肉保鲜的包装方法。将宰后的牛肉采用5种不同的气调包装放在4℃条件保存,对牛肉保鲜效果进行研究,测定分析理化、菌落总数、色泽等主要指标。结果表明,在不同气调包装条件下,贮藏过程中牛肉样品的理化指标变化和微生物繁殖情况不同,气调包装C组的牛肉在保持较好肉色的情况下,其挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、菌落总数在24 d之内依然能保持较低水平。说明气调包装对冷却牛肉的保鲜效果较好,能够明显延长牛肉的货架期。

关键词： 气调包装 菌落总数 理化指标 牛肉