科研产出
碱-酶联合脱毛法对牛皮营养成分与品质的影响
《食品工业科技 》 2020 北大核心 CSCD
摘要：本文研究了碱-酶联合脱毛法对牛皮营养成分与品质变化影响.通过水分、蛋白质、脂肪、脂肪酸、氨基酸组成、微量元素与重金属分析评价其营养成分变化,由pH、色差、持水力、蒸煮损失、剪切力与质构等指标评价其食用品质变化.结果表明,碱、酶对牛皮中的蛋白质与氨基酸有一定的水解作用.经碱-酶联合法脱毛,牛皮中的蛋白质含量降低4.89%,16种氨基酸含量均有不同程度降低;牛皮中主要的饱和脂肪酸豆蔻(C14∶0)与硬脂酸(C18∶0),经脱毛后含量分别降低8.65%、0.71%,棕榈酸(C16∶0)增加5.12%;单不饱和脂肪酸含量升高12.89%,而多不饱和脂肪酸含量降低7.53%.经碱-酶联合脱毛处理,其蒸煮损失由5%升至30%,持水力降低25%,剪切力值降低42%,硬度、胶着度、咀嚼性显著降低(P<0.05),弹性、粘聚性有所减低,牛皮嫩度有所提高.这说明经碱-酶联合脱毛处理,牛皮营养成分发生不同程度的变化,嫩度得到改善.
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3种牛皮加热过程中食用品质变化规律及其胶原蛋白结构差异性
《肉类研究 》 2020
摘要：为研究不同品种牛皮加热过程中食用品质的差异性,以安格斯牛皮、牦牛皮和西门塔尔牛皮为研究材料,分别在80℃条件下加热10、20、30、40、50、60 min,分析加热熟化过程中牛皮食用品质的变化,并采用酸法提取胶原蛋白,观察其微观结构.结果 表明:3种牛皮的食用品质有较大差异性,安格斯牛皮质量损失率与厚度损失率最低;从营养价值来看,蛋白质在加热过程中产生不同程度的损失,西门塔尔牛皮的蛋白质含量最高,损失率最低,安格斯牛皮的蛋白质含量最低,脂肪含量最高;3种牛皮的质构变化趋势较为接近,峰值的大小和出现时间点均有所不同;Ⅰ型胶原蛋白的结构观察结果显示,3种牛皮均保持了原有的交错结构;扫描电子显微镜结果表明,安格斯牛皮的胶原蛋白纤维簇直径更宽,网状结构更明显,不易被破坏.
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