天然亲水复合稳定剂在肉制品加工中的乳性能研究

张蓉银; 王晶; 玉山江; 《草食家畜 》 2019

摘要：本实验旨在为亚麻籽胶在肉制品生产加工中的应用提供参考。以亚麻籽胶为主要成分,同黄原胶、卡拉胶、瓜儿豆胶、分离蛋白、淀粉以不同比例混合后制成亲水复合稳定剂,研究其乳化物状态,不同温度对亲水复合稳定剂乳化性影响。结果表明:添加亲水胶体复合稳定剂的粘度和凝胶强度均增加,表面无油、水分离现象,低温时出油情况低于高温时,高温时凝胶强度高于低温时,弹性和凝胶强度均较单一成分的凝胶小,小单体之间有差异。亚麻籽胶的浓度与乳化物的弹性呈正相关;复合稳定剂的浓度与乳化物的粘稠度呈正相关;复合后各亲水胶体有协同作用,化学键的缔合加强水的作用,同时也有其自身特征影响乳化物状态。

关键词： 亚麻籽胶 黄原胶 卡拉胶 瓜儿豆胶 分离蛋白 淀粉 乳化性