鲜猪肉冷藏过程中沙门氏菌生长预测模型的选择

张莉; 尹德凤; 曾艳兵; 严寒; 罗林广; 《农产品质量与安全 》 2015

摘要：本文选择修正的Gompertz模型和Baranyi&Roberts模型两种初级模型,分别通过Origin8.0软件和DMFit软件,将沙门氏菌在4、7、10、12和15℃鲜猪肉上的生长曲线进行拟合。以平方根方程为基础建立二级模型,描述猪肉冷藏温度对沙门氏菌最大生长速率的影响,通过偏差因子(Af)、准确因子(Bf)及均方根误差(RMSE)分析进行检验,选取最适生长模型。结果显示,在4℃条件下,沙门氏菌在鲜猪肉上未见生长,无法进行生长曲线拟合。其余温度条件下的生长情况,均能通过修正的Gompertz模型和Baranyi&Roberts模型进行很好地描述。通过对二级模型的验证,结果显示,基于Baranyi&Roberts模型所建立起的二级模型的偏差因子(Af)1.03、准确因子(Bf)0.97及均方根误差(RMSE)0.0035均优于修正的Gompertz模型所建立的二级模型的偏差因子(Af)1.12、准确因子(Bf)0.90及均方根误差(RMSE)0.0483。因此可以得出,Baranyi&Roberts模型比修正的Gompertz模型能更好地预测7~15℃冷藏温度下鲜猪肉中沙门氏菌的生长情况。

关键词： 鲜猪肉 冷藏 沙门氏菌 生长速率 预测模型