碱-酶联合脱毛法对牛皮营养成分与品质的影响

甜甜; 张松山; 雷元华; 谢鹏; 李天婵; 张杨; 王煦; 孙宝忠; 《食品工业科技 》 2020 北大核心 CSCD

摘要：本文研究了碱-酶联合脱毛法对牛皮营养成分与品质变化影响.通过水分、蛋白质、脂肪、脂肪酸、氨基酸组成、微量元素与重金属分析评价其营养成分变化,由pH、色差、持水力、蒸煮损失、剪切力与质构等指标评价其食用品质变化.结果表明,碱、酶对牛皮中的蛋白质与氨基酸有一定的水解作用.经碱-酶联合法脱毛,牛皮中的蛋白质含量降低4.89%,16种氨基酸含量均有不同程度降低;牛皮中主要的饱和脂肪酸豆蔻(C14∶0)与硬脂酸(C18∶0),经脱毛后含量分别降低8.65%、0.71%,棕榈酸(C16∶0)增加5.12%;单不饱和脂肪酸含量升高12.89%,而多不饱和脂肪酸含量降低7.53%.经碱-酶联合脱毛处理,其蒸煮损失由5%升至30%,持水力降低25%,剪切力值降低42%,硬度、胶着度、咀嚼性显著降低(P<0.05),弹性、粘聚性有所减低,牛皮嫩度有所提高.这说明经碱-酶联合脱毛处理,牛皮营养成分发生不同程度的变化,嫩度得到改善.

关键词： 碱-酶联合脱毛 牛皮 营养成分 品质