羊骨胶原抗冻肽对羊肉冰温贮藏期间新鲜度的影响

左晓佳; 陈新文; 帕娜尔·依都拉; 阿依帕夏·阿卜杜热西提; 《肉类研究 》 2025

摘要：探讨羊骨中提取的胶原抗冻肽(antifreeze peptides,AFP)作为抗冻型保鲜剂在冰温条件下对羊肉产品贮藏期新鲜度指标的影响.通过羊骨胶原酶解获得AFP,对比其与壳聚糖、茶多酚、溶菌酶3 种传统保鲜剂作用下-4℃贮藏20d羊肉单一新鲜度指标的变化,建立羊肉新鲜度综合评分模型,评估各实验组的保鲜效果.结果表明,羊骨中纯化得到的AFP热滞活性达5.2℃,冰温贮藏时能有效降低样品中的冰晶含量.溶菌酶处理组对羊肉嫩度有显著改善(P<0.05),茶多酚则对羊肉色度有显著改善(P<0.05),这2 组货架期较未处理组均延长5d;壳聚糖对羊肉pH值和菌落总数改善显著(P<0.05),货架期延长至15~20 d;而胶原AFP处理后则对各指标均表现出综合改善,特别是酸度极值延迟至15 d,总挥发性盐基氮含量贮藏前15d均维持在10 mg/100 g以下.综合模型评分显示,胶原AFP能使羊肉货架期延长至20d以上.综上,胶原AFP特殊的低温细胞保护能力在冰温贮藏时能综合改善多个肉品新鲜度指标,有效延长羊肉产品货架期.

关键词： 胶原抗冻肽 抗冻型保鲜剂 羊肉新鲜度综合评分模型