奶酪加工中温度控制对质构特性的优化分析

贾娜; 蔡东苹; 李浩; 喀迪尔丁·艾尔肯; 阿布都夏合曼·穆巴拉克; 《中外食品工业 》 2025

摘要：在奶酪加工过程中，温度控制作为影响产品质构特性的核心工艺参数，在工艺上具有重要的作用。对不同阶段温度对蛋白质变性速率、酶活性、水分分布及微生物代谢的调控机制进行了深入的探讨，如杀菌、凝乳、排乳清、成型和成熟等，并对温度梯度与质构指标如硬度、粘弹性、融合性等进行了明确的相关性。巴楚县色力布亚镇阿勒台开斯克村酸奶厂生产的色力布亚风味老酸奶研究发现，凝乳阶段，温度保持在35—40℃有助于促进奶酪蛋白胶束的有序聚集，从而形成更加均匀的网状结构；而在成熟阶段，通过低温（8—12℃）的储存，可以有效抑制成品过度蛋白水解，进而保持奶酪的质构稳定性。这些研究成果为奶酪生产工艺的优化提供了有力的理论依据，并且开发出了多种优质产品：色力布亚风味老酸奶、搅拌型酸奶、草莓酸奶、红枣酸奶，玫瑰香酸奶、浓缩酸奶、酪乳、炼乳、涂抹奶酪、传统酸奶疙瘩、系列冰激凌、核桃乳等。系统研究奶酪加工过程中的温度调控机制，不仅显著优化了产品的质构特性，更通过科学调控工艺参数推动区域乳制品产业链升级，进而促进地方经济高质量发展。

关键词： 温度控制 质构特性 奶酪加工 蛋白质变性 工艺优化