不同品种母牛肉品质评价分析

周建忠; 纳进程; 张志恒; 张杨; 闫向民; 《中国畜禽种业 》 2021

摘要：为了解新疆本地不同品种母牛肉品质特性,选择符合品种特征的新疆褐牛、哈萨克牛母牛共20头(新疆褐牛母牛10头,哈萨克牛母牛10头),采集辣椒条、外脊、里脊、小黄瓜条、米龙共5个部位进行营养成分、食用品质等指标测定与对比分析.结果表明:哈萨克牛母牛部位肉脂肪含量、蛋白质含量高于新疆褐牛母牛,新疆褐牛母牛部位肉水分含量高于哈萨克牛母牛,且新疆褐牛母牛部位肉外脊、里脊小瓜、米龙之间水分、脂肪、蛋白质与哈萨克牛母牛差异极显著(<0.01);新疆褐牛母牛部位肉剪切力值、蒸煮损失、pH均小于哈萨克牛母牛,且部位肉里脊、小瓜、米龙剪切力值之间差异极显著(<0.01),辣椒条、外脊、里脊、小瓜、米龙蒸煮损失之间差异极显著(<0.01),辣椒条、外脊、里脊pH之间差异极显著(<0.01),小瓜pH之间差异显著(<0.05).说明新疆褐牛部位肉肉质多汁性好于哈萨克牛,哈萨克牛部位肉肉质风味好于新疆褐牛,新疆褐牛部位肉嫩度、保水能力、肉质均好于哈萨克牛.

关键词： 新疆褐牛 哈萨克牛 部位肉 营养成分 食用品质