肉品加工中香辛料及添加物的利弊

丁仲田; 王莉; 《肉类工业 》 2000

摘要：在肉品加工过程中 ,为了改善产品的外观、品质、风味等 ,往往加入某些香辛料和添加剂 ,更有甚者为了追求风味 ,加大某些香辛料的用量。虽说某些香辛料可以给肉制品增加香气和滋味 ,抑制或矫正不良气味和滋味 ,而且某些香辛料本身就为中药材 ,也就是说在某些方面起到了药物性作用。众所周知 ,是药三分毒 ,即其具有反面性 ,据有关资料表明 ,如长期摄入 ,易在人体内产生积聚效应或叠加毒性 ,甚至具有致突变性或致癌性 ,为此 ,对香辛料及某些添加剂的利与弊 ,必须慎重视之。

关键词： 肉制品 香辛料 利弊