N-亚硝基化合物的危害及其检测方法——由WHO将“火腿等食品列入致癌物”谈起

赵思俊; 李雪莲; 孙晓亮; 曹旭敏; 王淑婷; 王晓茵; 曲志娜; 《中国动物检疫 》 2016

摘要：为使人们正确认识加工肉制品中存在的影响人类健康安全的风险因素,本文对亚硝酸盐等N-亚硝基化合物的化学性质、危害特征、来源及检测方法等进行了综述。N-亚硝基化合物广泛存在于熏肉(鱼)、烟草、腌菜、啤酒等食品中,是一类强烈化学致癌物质。N-亚硝基化合物主要来源于动物性食物或蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐。食品中N-亚硝基化合物的含量非常低,在检测时需要进行样品的提取和净化。提取方法主要有蒸馏法、消煮法和萃取法;仪器检测方法主要有紫外和可见光光度法、高效液相色谱法、气相色谱法、胶束电动毛细管色谱法。

关键词： 加工肉制品 N-亚硝基化合物 危害 检测方法 综述