文献类型： 中文期刊

作者： 杜婷婷 ¹ ; 刘莉 ¹ ; 尹庆贺 ² ; 郑文新 ¹ ; 张广义 ³ ; 尹丽萍 ¹ ; 古丽热 ¹ ; 闫建勇 ¹ ; 李永青 ¹ ; 胡波 ¹ ;

作者机构： 1.新疆维吾尔自治区畜牧科学院

2.新疆玉昆仑天然食品工程有限公司

3.乌鲁木齐市米东区畜牧兽医站

关键词： 驴乳;组学技术;加热

期刊名称： 草食家畜

ISSN： 1003-6377

年卷期： 2024 年 006 期

页码： 7-14

摘要： 【目的】加热灭菌对于保持乳品长期储存和运输中的品质具有重要意义。乳品加热是脂质变化的主要原因之一。本文旨在评价加工后的驴乳品质，为研发和改良驴乳配方，开发功能性驴乳制品提供理论依据。【方法】本研究采用非靶向代谢组学UPLC-QTOF-MS方法，基于多变量数据分析，确定了热处理对驴乳成分和代谢物的影响。【结果】在加热的过程中，随着温度升高，灭菌效果显著，到达80℃以上时，菌落几乎全部灭活。对比高温和低温组加热条件下驴乳的脂质变化，从中筛选出32个特征差异物质，包括11种甘油酯类，7种脂肪酸类，6种鞘脂类，3种甘油磷酯类以及3种类固醇。研究发现甘油脂类物质含量在加热过程中呈上升趋势，脂肪酸类和鞘脂类物质含量呈逐步下降趋势。高温使驴乳营养价值降低、乳品品质下降、加工特性改变以及储存稳定性降低。【结论】应该尽可能避免过高温度的热加工处理，建议加工处理温度低于90℃，以保留驴乳特殊营养物质，提高驴乳营养价值和风味品质。