文献类型： 中文期刊
作者： 张晓红 1 ; 秦菊 1 ; 杨东树 1 ; 王志琴 1 ; 陈静波 2 ;
作者机构： 1.新疆农业大学动物医学学院
2.新疆畜牧科学院
关键词： 马肉;水分;失水率;系水力
期刊名称： 新疆农业科学
ISSN： 1001-4330
年卷期： 2014 年 51 卷 12 期
页码： 2290-2295
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 【目的】研究伊犁地区马肉中水分含量,探索其与失水率和系水力的关系,为马肉营养价值评价标准及保存条件提供参考数据。【方法】选取伊犁地区马前腿、背部和后腿三个部位肌肉为试验材料,参照《肉与肉制品水分含量测定》及失水率和系水力的测定,测定马肉的水分、失水率和系水力。【结果】马肉水分含量、失水率和系水力分别为73.7%、6.39%和91.41%。在不同部位间,肌肉的水分含量、失水率及系水力差异均不显著(P>0.05)。不同年龄马肉水分含量差异不显著(P>0.05);3岁马肉与4~7岁马肉的失水率和系水力差异均显著(P<0.05),但均与8岁及以上马肉差异不显著(P>0.05)。【结论】马肉中水分含量的高低直接影响到系水力的大小,两者之间关系呈正相关;相反,失水率与水分含量呈负相关,水分含量越多,越易失水。系水力与失水率也存在紧密的关系,系水力越强,则失水率越小。
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