文献类型： 中文期刊

作者： 沙坤 ¹ ; 张泽俊 ¹ ; 张松山 ¹ ; 孙宝忠 ¹ ; 雷元华 ¹ ; 李红波 ¹ ; 宋焕禄 ¹ ; 张杨 ¹ ;

作者机构： 1.中国农业大学烟台研究院食品与葡萄酒学院;中国农业大学食品科学与营养工程学院;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所;新疆畜牧科学院;北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室

关键词： 新疆风干牛肉;气相色谱-嗅闻-质谱;挥发性风味成分

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2018 年 04 期

页码： 33-38

收录情况： 北大核心

摘要： 为比较分析2种不同类型的新疆风干牛肉中挥发性风味成分的差异及来源,采用固相微萃取/气相色谱-嗅闻-质谱法进行测定。结果表明:2组样品中共鉴定出78种挥发性风味化合物,传统原味和改进风味样品中分别鉴定出26种和71种,其中,经感官嗅闻鉴定出的活性香气成分共有41种,包括烃类7种、醛类9种、酮类5种、醇类4种、呋喃类3种、含氮化合物2种、酯类1种、酚类10种;t-检验分析结果表明,除醛类以外(P>0.05),2组样品的烃类、醇类、酮类和呋喃类化合物含量均存在极显著差异(P<0.01),而含氮化合物、酯类、醚类和酚类化合物仅存在于改进风味样品中;主成分分析结果表明,2组样品在挥发性风味成分组成上存在较大差异,与第1主成分高度相关的化合物主要来源于烟熏加工过程,与第2主成分相关性较高的化合物主要来源于香辛料的添加。