科研产出
基于非靶向代谢组学分析加工温度对驴乳脂质的影响
《草食家畜 》 2024
摘要：【目的】加热灭菌对于保持乳品长期储存和运输中的品质具有重要意义。乳品加热是脂质变化的主要原因之一。本文旨在评价加工后的驴乳品质，为研发和改良驴乳配方，开发功能性驴乳制品提供理论依据。【方法】本研究采用非靶向代谢组学UPLC-QTOF-MS方法，基于多变量数据分析，确定了热处理对驴乳成分和代谢物的影响。【结果】在加热的过程中，随着温度升高，灭菌效果显著，到达80℃以上时，菌落几乎全部灭活。对比高温和低温组加热条件下驴乳的脂质变化，从中筛选出32个特征差异物质，包括11种甘油酯类，7种脂肪酸类，6种鞘脂类，3种甘油磷酯类以及3种类固醇。研究发现甘油脂类物质含量在加热过程中呈上升趋势，脂肪酸类和鞘脂类物质含量呈逐步下降趋势。高温使驴乳营养价值降低、乳品品质下降、加工特性改变以及储存稳定性降低。【结论】应该尽可能避免过高温度的热加工处理，建议加工处理温度低于90℃，以保留驴乳特殊营养物质，提高驴乳营养价值和风味品质。
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3种牛皮加热过程中食用品质变化规律及其胶原蛋白结构差异性
《肉类研究 》 2020
摘要：为研究不同品种牛皮加热过程中食用品质的差异性,以安格斯牛皮、牦牛皮和西门塔尔牛皮为研究材料,分别在80℃条件下加热10、20、30、40、50、60 min,分析加热熟化过程中牛皮食用品质的变化,并采用酸法提取胶原蛋白,观察其微观结构.结果 表明:3种牛皮的食用品质有较大差异性,安格斯牛皮质量损失率与厚度损失率最低;从营养价值来看,蛋白质在加热过程中产生不同程度的损失,西门塔尔牛皮的蛋白质含量最高,损失率最低,安格斯牛皮的蛋白质含量最低,脂肪含量最高;3种牛皮的质构变化趋势较为接近,峰值的大小和出现时间点均有所不同;Ⅰ型胶原蛋白的结构观察结果显示,3种牛皮均保持了原有的交错结构;扫描电子显微镜结果表明,安格斯牛皮的胶原蛋白纤维簇直径更宽,网状结构更明显,不易被破坏.
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