多风味腌腊牛肉的加工工艺

王莉; 丁仲田; 《肉类工业 》 2000

摘要：对于腌腊牛肉国内研究较多，但对于多风味的研究，基本上还未见报道，我们利用腌腊牛肉的基本工艺改变其中某些工艺流程和配方，经混合腌制液腌制、发酵、风干等工序，生产出多风味的腌腊牛肉，此方法风味较独特，增强了产品香气和品味，使产品色泽稳定，组织质地致密，富有弹性，嫩度、适口性均得到改善，口中回味较好，体现出腌腊牛肉的基本特征。

关键词： 多风味 腌腊 牛肉 工艺