不同保存温度下牛肉新鲜度变化规律的研究

王志琴; 孙磊; 姚刚; 张晓红; 徐晶; 王磊; 宋曦; 张扬; 《新疆农业科学 》 2011 北大核心 CSCD

摘要：【目的】研究牛肉在保存过程中新鲜度主要指标的变化规律。【方法】将分割好的牛肉分别保存在室温和4℃条件下,对其新鲜度主要指标(挥发性盐基氮、pH值、菌落总数)进行测定。【结果】牛肉的新鲜度指标在不同保存温度下有所不同,保存温度高,牛肉中的TVB-N数值增加的速度就越快、pH值回升的时间就越短,微生物繁殖的数目就越多,牛肉变质的速度就越快。【结论】4℃条件下保存的牛肉保质期比较长,达到了4 d,所以在4℃条件下一定时间内保鲜牛肉是可行的。

关键词： 牛肉 挥发性盐基氮 pH值 菌落总数