文献类型： 中文期刊

作者： 王志琴 ¹ ; 孙磊 ¹ ; 姚刚 ¹ ; 张晓红 ¹ ; 徐晶 ² ; 王磊 ¹ ; 宋曦 ¹ ; 张扬 ³ ;

作者机构： 1.新疆农业大学动物医学学院

2.新疆华凌畜牧产业开发有限公司

3.新疆畜牧科学院畜牧研究所

关键词： 牛肉;挥发性盐基氮;pH值;菌落总数

期刊名称： 新疆农业科学

ISSN： 1001-4330

年卷期： 2011 年 48 卷 06 期

页码： 1120-1124

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】研究牛肉在保存过程中新鲜度主要指标的变化规律。【方法】将分割好的牛肉分别保存在室温和4℃条件下,对其新鲜度主要指标(挥发性盐基氮、pH值、菌落总数)进行测定。【结果】牛肉的新鲜度指标在不同保存温度下有所不同,保存温度高,牛肉中的TVB-N数值增加的速度就越快、pH值回升的时间就越短,微生物繁殖的数目就越多,牛肉变质的速度就越快。【结论】4℃条件下保存的牛肉保质期比较长,达到了4 d,所以在4℃条件下一定时间内保鲜牛肉是可行的。