基于非靶向代谢组学分析加工温度对驴乳脂质的影响

杜婷婷; 刘莉; 尹庆贺; 郑文新; 张广义; 尹丽萍; 古丽热; 闫建勇; 李永青; 胡波; 《草食家畜 》 2024

摘要：【目的】加热灭菌对于保持乳品长期储存和运输中的品质具有重要意义。乳品加热是脂质变化的主要原因之一。本文旨在评价加工后的驴乳品质，为研发和改良驴乳配方，开发功能性驴乳制品提供理论依据。【方法】本研究采用非靶向代谢组学UPLC-QTOF-MS方法，基于多变量数据分析，确定了热处理对驴乳成分和代谢物的影响。【结果】在加热的过程中，随着温度升高，灭菌效果显著，到达80℃以上时，菌落几乎全部灭活。对比高温和低温组加热条件下驴乳的脂质变化，从中筛选出32个特征差异物质，包括11种甘油酯类，7种脂肪酸类，6种鞘脂类，3种甘油磷酯类以及3种类固醇。研究发现甘油脂类物质含量在加热过程中呈上升趋势，脂肪酸类和鞘脂类物质含量呈逐步下降趋势。高温使驴乳营养价值降低、乳品品质下降、加工特性改变以及储存稳定性降低。【结论】应该尽可能避免过高温度的热加工处理，建议加工处理温度低于90℃，以保留驴乳特殊营养物质，提高驴乳营养价值和风味品质。

关键词： 驴乳 组学技术 加热