牛肉风味影响因素研究进展

陈文中; 马桢; 叶治兵; 崔繁荣; 闫向民; CUI Feng-sheng; 《中国牛业科学 》 2024

摘要：牛肉风味是评价牛肉的一项重要的品质和感官参数,它主要依赖于牛肉品的感官特性.牛肉风味是影响消费者对牛肉消费的重要因素.许多因素可以对牛肉的风味造成影响,例如:品种、年龄、性别、饲养管理、营养水平等因素,这些因素主要影响肌肉中的脂肪酸、氨基酸、维生素、脂肪含量等决定肉的味道和风味的前体物质.近年来,对肉质风味的研究得到关注.对于测定风味的研究也越发成熟,风味组学与代谢组学结合更加科学准确解析风味的形成.本文对影响牛肉风味因素相关研究进展进行综述,旨在为我国牛肉风味改善研究提供参考依据.

关键词： 牛肉 肉质风味 营养因素 品种因素