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牛肉风味影响因素研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 陈文中 1 ; 马桢 1 ; 叶治兵 1 ; 崔繁荣 1 ; 闫向民 1 ; CUI Feng-sheng 1 ;

作者机构： 1.新疆农业大学动物科学学院;新疆畜牧科学院

关键词： 牛肉;肉质风味;营养因素;品种因素

期刊名称： 中国牛业科学

ISSN： 1001-9111

年卷期： 2024 年 50 卷 001 期

页码： 76-80

摘要： 牛肉风味是评价牛肉的一项重要的品质和感官参数,它主要依赖于牛肉品的感官特性.牛肉风味是影响消费者对牛肉消费的重要因素.许多因素可以对牛肉的风味造成影响,例如:品种、年龄、性别、饲养管理、营养水平等因素,这些因素主要影响肌肉中的脂肪酸、氨基酸、维生素、脂肪含量等决定肉的味道和风味的前体物质.近年来,对肉质风味的研究得到关注.对于测定风味的研究也越发成熟,风味组学与代谢组学结合更加科学准确解析风味的形成.本文对影响牛肉风味因素相关研究进展进行综述,旨在为我国牛肉风味改善研究提供参考依据.

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