品种对羊肉品质及风味影响的研究进展

魏佩玲; 张蓉银; 巩晓佩; 许艳丽; 乌兰; 宫平; 《特种经济动植物 》 2024

摘要：羊肉因其营养丰富、口感鲜嫩多汁、富含铁元素、低胆固醇等优点，备受消费者青睐。随着人们生活水平的提高和对羊肉营养价值认识的不断加深，消费者对羊肉品质的要求也越来越高。羊肉的质量指标包括肉色、切割难易度、酸碱度、烹饪过程中的水分损失、脂肪含量、氨基酸和脂肪酸种类的含量等，这些指标受到性别、品种、年龄以及饲养时间等因素的影响。不同品种羊肉在营养属性方面存在差异性，同时羊肉风味特征受挥发性物质影响。综述不同品种绵羊肉品质与风味，未来的羊肉产业将更加注重品质提升和多元化发展，以满足消费者对优质、美味的需求。

关键词： 羊肉 营养品质 食用品质 风味