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菠萝蛋白酶和超声波对羊肉嫩度的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 王晶 1 ; 田莹俏 1 ; 张艳花 1 ;

作者机构： 1.新疆畜牧科学院

关键词： 羊肉;菠萝蛋白酶;超声波;嫩度

期刊名称： 肉类工业

ISSN： 1008-5467

年卷期： 2015 年 03 期

页码： 14-18

摘要： 通过实验测定羊肉的系水力、蒸煮损失率和剪切力三个指标,研究了菠萝蛋白酶添加量、超声时间、处理温度和水浴时间的条件对羊肉嫩度的影响,并通过响应面试验优化出了最佳的嫩化条件。实验结果表明,各因素影响显著性依次是:菠萝蛋白酶添加量>处理温度>处理时间>超声时间。菠萝蛋白酶的最佳嫩化条件是:菠萝蛋白酶添加量20U/g,超声处理时间30min,处理温度54.93℃,处理时间2h。

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