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新疆地区三个肉牛品种各部位肉品质比较研究

文献类型： 中文期刊

作者： 亢其鹏 1 ; 孙宝忠 1 ; 韩玲 1 ; 余群力 1 ; 李海鹏 1 ; 张松山 1 ; 雷元华 1 ; 张杨 1 ; 王煦 1 ; 谢鹏贵 1 ;

作者机构： 1.甘肃农业大学食品科学与工程学院;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所;新疆畜牧科学院畜牧研究所;新疆伊犁职业技术学院

关键词： 哈萨克牛;加系褐牛;新疆褐牛;牛肉品质;脂肪酸

期刊名称： 食品与发酵科技

ISSN： 1674-506X

年卷期： 2019 年 02 期

页码： 6-13

摘要： 为探究新疆地区不同肉牛品种牛肉品质的差异,测定了统一饲喂条件下的哈萨克牛,加系褐牛,新疆褐牛的肩肉、外脊、大黄瓜条的营养品质、食用品质及脂肪酸含量。结果表明:不同品种间,新疆褐牛肩肉中脂肪含量、b*值、多不饱和脂肪酸(PUFA)含量均显著高于哈萨克牛(P<0.05),外脊的色度值、嫩度、硬度、咀嚼性、回复性均显著优于加系褐牛(P<0.05)。哈萨克牛大黄瓜条的色度值、嫩度均优于其它品种(P<0.05)。加系褐牛肩肉中肉豆蔻油酸(C14:1)、α-亚麻酸(C18:3n3)、二十碳三烯酸(C20:3n3)以及大瓜中的花生四烯酸(C20:4n6)均高于其它品种(P<0.05)。经综合评定,与其它两个品种相比新疆褐牛牛肉品质较为突出;且同品种不同部位肉间,外脊作为高档部位肉品质较为突出。

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