文献类型： 中文期刊

作者： 秦菊 ¹ ; 杨东树 ¹ ; 张晓红 ¹ ; 王金泉 ¹ ; 吴川川 ¹ ; 王志琴 ¹ ; 陈静波 ² ;

作者机构： 1.新疆农业大学动物医学学院

2.新疆畜牧科学院

关键词： 马肉;嫩度;剪切力

期刊名称： 新疆农业科学

ISSN： 1001-4330

年卷期： 2014 年 51 卷 03 期

页码： 577-582

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】对伊犁地区不同年龄、不同性别及不同部位的马肉嫩度进行测定,比较不同年龄段、不同性别及不同部位马肉嫩度的差异性,为马肉食用品质指标提供数据参考。【方法】选择3岁、4~7岁和8岁及以上三个年龄阶段的马匹为对象,屠宰后取前腿、背部和后腿的肌肉为试验材料。用C-LM3型数显式肌肉嫩度仪对马肉的剪切力进行测定。【结果】在不同年龄段中,3岁马肉的剪切力值最小,为4.49 kg.f。4~7岁与8岁及以上马肉剪切力值差异不显著(P>0.05),与3岁马肉嫩度差异显著(P<0.05)。雌性马肉剪切力值较雄性马肉剪切力值小,肉质较嫩。不同部位间,背部肌肉剪切力值最小为5.68 kg.f,前腿部和后腿部剪切力值分别为6.10和6.13 kg.f,但三个部位差异不显著(P>0.05)。【结论】年龄越小其肌肉剪切力值越小,肉质越嫩,但同时也会受其他因素影响;母畜肉较公畜肉质更细腻,嫩度稍高;前腿部和后腿部肌肉因运动量大,其肌肉有致密的结缔组织支持,故其嫩度较背部肌肉低。