新疆褐牛不同部位分割肉块品质差异研究

程婷婷; 张文洁; 王欢; 李娜; 刘璇; 李海鹏; 张佳程; 孙宝忠; 闫向民; 《食品工业科技 》 2014 北大核心 CSCD

摘要：为了研究育肥新疆褐牛不同部位分割肉块品质的差异,实验选取了11头育肥新疆褐牛,对其肩肉、辣椒条等10个部位肉进行了营养指标和理化指标的测定。结果显示,不同部位分割肉块间的蛋白质含量、脂肪含量、水分含量、蒸煮损失、剪切力、p H和肉色L*、b*值均存在差异;肩肉和臀肉的脂肪含量仅次于高档部位肉,但与高档部位肉存在显著差异(p<0.05);除大黄瓜条和小黄瓜条外,其余部位肉剪切力均低于4.39kg。可见,育肥新疆褐牛的肉质因部位不同而有所差异,且总体较嫩,为今后各部位的加工利用和品质改进提供依据。

关键词： 新疆褐牛 分割牛肉 肉品质