文献类型： 中文期刊

作者： 程婷婷 ¹ ; 张文洁 ¹ ; 王欢 ² ; 李娜 ³ ; 刘璇 ² ; 李海鹏 ² ; 张佳程 ¹ ; 孙宝忠 ² ; 闫向民 ³ ;

作者机构： 1.青岛农业大学食品科学与工程学院

2.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所

3.新疆畜牧科学院畜牧研究所

关键词： 新疆褐牛;分割牛肉;肉品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2014 年 35 卷 21 期

页码： 354-357

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究育肥新疆褐牛不同部位分割肉块品质的差异,实验选取了11头育肥新疆褐牛,对其肩肉、辣椒条等10个部位肉进行了营养指标和理化指标的测定。结果显示,不同部位分割肉块间的蛋白质含量、脂肪含量、水分含量、蒸煮损失、剪切力、p H和肉色L*、b*值均存在差异;肩肉和臀肉的脂肪含量仅次于高档部位肉,但与高档部位肉存在显著差异(p<0.05);除大黄瓜条和小黄瓜条外,其余部位肉剪切力均低于4.39kg。可见,育肥新疆褐牛的肉质因部位不同而有所差异,且总体较嫩,为今后各部位的加工利用和品质改进提供依据。