文献类型： 中文期刊
作者：
雷元华
1
;
郭江南
2
;
孙宝忠
2
;
谢鹏
2
;
张扬
2
;
李洪波
2
;
张松山
3
;
作者机构： 1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所;新疆畜牧科学院畜牧研究所
2.;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所;新疆畜牧科学院畜牧研究所
3.;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所;新疆畜牧科学院畜牧研究所;
关键词： 新疆风干牛肉;风味物质;质量研究;保鲜技术
期刊名称： 食品安全质量检测学报
ISSN： 2095-0381
年卷期： 2017 年 08 期
页码： 2914-2921
摘要： 目的研究新疆风干牛肉加工过程中微生物的变化特点。方法选择具代表性的伊犁、塔城、阿勒泰地区30多个产品为研究对象,对其起始菌相和真空条件下4℃放置至发生腐败时的菌相进行测定。结果起始菌相:肠杆菌36%、酵母菌33%、假单胞菌16%、球菌10%、乳酸菌5%,优势菌为肠杆菌。腐败菌相:乳酸菌40%、球菌33%、假单胞菌27%,优势菌为乳酸菌。成品菌相和腐败菌相有较大变化。结论经16S rDNA鉴定,新疆风干牛肉加工过程中微生物分别为液化沙雷氏菌(Serratia liquefaciens)、鞘氨醇单胞菌(Sphingomonas melonis)、木巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri))和涎沫假丝酵母菌(Candida zeylanoides)。
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[2]肉品新鲜度评价及保鲜技术研究进展. 左晓佳,再努热·吐尔孙. 2023
[3]道塞特、萨福克与阿勒泰羊5月龄杂交公羔肉品质分析. 冯克明,杨会国,候广田,郝耿,薛正芬,艾比西,卡纳提. 2006
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