文献类型： 中文期刊
作者： 魏佩玲 1 ; 艾斯卡尔·吐尔逊 1 ; 苏热阿提·艾尔米坦 1 ; 郑文新 1 ; 宫平 1 ;
作者机构： 1.新疆畜牧科学院畜牧业质量标准研究所
关键词： 牛羊肉;解冻方式;理化特性;组织结构
期刊名称： 粮食与油脂
ISSN： 1008-9578
年卷期： 2024 年 008 期
页码： 50-55
收录情况： 北大核心
摘要： 采用4℃冰箱解冻(RT)、静水解冻(HT)、盐水解冻(SWT)、超声波解冻(UWT)4种方法解冻冷冻的牛羊肉，测定解冻后牛羊肉的pH、嫩度、保水能力(解冻损失率、离心损失率和烹饪损失率)、水分含量、灰分含量、蛋白质含量、脂肪含量、丙二醛含量、挥发性盐基氮值和总巯基含量，分析牛羊肉的肌纤维组织结构的变化并评价其品质。结果表明：SWT和RT解冻方式对牛羊肉的理化特性、保水能力、营养指标、色泽、脂质氧化及腐败变质的影响较小，其中SWT解冻方式对牛羊肉保水能力、理化特性影响最小。综合分析表明，SWT和RT解冻方式更适合解冻冷冻的牛羊肉。
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